代谢组学
捕捉表型变化的直接信号，精确量化代谢产物，直观反映生物体的生理状态响应。
风味组
风味组学（Flavoromics）是一门融合代谢组学、感官科学、分析化学的交叉学科，聚焦食品中所有影响感官体验的风味物质及其相互作用，涵盖挥发性香气成分（醇类、酮类、萜烯类、含硫化合物）、非挥发性滋味成分（游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、糖类、生物碱）及风味前体物质，广泛存在于果蔬、畜禽产品、乳制品、发酵食品、饮料等各类食品中。 作为食品品质的 “灵魂核心”，风味是消费者选择食品的关键依据，其形成与调控受品种遗传、生长环境、加工工艺（如发酵、烘烤、酿造）、储存条件等多重因素影响。传统风味研究多依赖感官评价或单一成分检测，难以全面揭示风味形成的分子机制；而风味组学通过全景式分析风味物质网络，能精准定位关键风味活性成分、解析风味演变规律，为食品品质改良、特色风味复刻、新产品研发提供科学支撑。
原理介绍
风味组学检测的核心原理基于 “高效提取 - 精准分离 - 定性定量 - 感官关联” 的技术体系，结合风味物质的理化特性（挥发性、极性、疏水性等）设计： 1.提取原理：针对挥发性风味物质，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）、吹扫捕集（P&T）、静态顶空（SHS）等技术富集；非挥发性滋味物质采用甲醇 - 水、乙醇 - 水等混合溶剂提取，部分样品需通过除蛋白、除脂处理纯化； 2.分离原理：挥发性物质通过气相色谱（GC）或气相色谱 - 质谱联用（GC-MS），基于沸点、极性差异实现高效分离；非挥发性物质通过超高效液相色谱（UHPLC）或液相色谱 - 质谱联用（LC-MS），依据疏水性、分子量差异完成分离； 3.定性定量原理：结合质谱（MS）、氢火焰离子化检测器（FID）、紫外检测器（UV）等，通过特征离子峰、保留时间与标准库（如 NIST、Wiley）匹配实现定性，采用外标法、内标法（如乙酸苯乙酯 - d₈、L - 苯丙氨酸 -¹³C₉）或标准加入法校正基质效应，实现准确定量； 4.感官关联原理：将风味组学数据与感官评价（如电子鼻、电子舌、人工感官评分）结果结合，通过相关性分析筛选出与特定风味（如果香、花香、鲜味、苦味）强相关的核心活性成分，明确风味形成的分子基础。
文献案例
《LWT》发表题为 “Flavoromics approach reveals dynamic changes in non-volatile and volatile compounds of Pixian broad bean paste with different stir-frying temperature” 的研究论文，该研究借助风味组学技术，系统解析了不同炒制温度对郫县豆瓣挥发性与非挥发性风味物质的影响，为优化生产工艺、提升产品风味品质提供了科学依据。 研究选取郫县豆瓣发酵成熟后的半成品，设置 5 个梯度炒制温度进行处理，采用 HS-SPME-GC-MS 技术检测挥发性风味物质，UHPLC-MS/MS 技术分析非挥发性滋味物质，并结合人工感官评价（酱香、酯香、鲜味、苦味、综合风味）开展关联分析；通过风味组学数据与感官评价的相关性分析，筛选出 15 种核心挥发性风味成分和 7 种核心非挥发性风味成分，明确 140°C 是郫县豆瓣的最优炒制温度，此条件下核心风味成分含量最丰富，综合风味评分最高。该研究为郫县豆瓣的标准化生产与风味品质调控提供了精准的分子依据，也为发酵调味品的工艺优化提供了参考范式。
送样标准
重量≥100g / 份，成熟度一致，密封后 4°C 冷藏运输；避免挤压损伤，注明品种、产地、采收时间 畜禽 / 水产样品：重量≥200g / 份（肉类）、≥500g / 份（水产），-80°C 密封保存，干冰运输；注明部位、养殖方式、屠宰时间
体积≥10mL / 份（液体）、重量≥20g / 份（固体），-20°C 密封保存，冰袋运输；注明发酵时间、菌种类型、生产工艺
体积≥50mL / 份，密封后 - 20°C 保存，冰袋运输；避免阳光直射，注明产品类型、生产批次
重量≥50g / 份，密封后常温或 - 20°C 保存（根据样品特性），常温或冰袋运输；注明原料品种、加工工艺、储存条件
交付内容
原始检测数据
包括 GC-MS/UHPLC-MS 原始图谱、各风味物质保留时间、特征离子峰信息、峰面积定量原始数据及标准库匹配报告；
数据分析报告
涵盖 200 + 种风味物质定性鉴定结果、含量定量表（单位：μg/kg、mg/kg、μg/mL 等）、差异风味物质火山图、热图、主成分分析（PCA）图、核心风味成分筛选结果及感官关联分析结论；
常见问题
①样品中目标风味物质本底含量极低（如部分稀有香气成分）；②提取方法不当（如固相微萃取纤维头型号不匹配、提取温度 / 时间不足）；③样品储存不当（未密封导致挥发性物质挥发，或高温储存导致风味物质降解）；④检测参数未优化（色谱柱分离效果差、质谱检测灵敏度不足）。建议更换适配的提取方法或调整检测参数重新检测。
①样品本身差异（品种、产地、生长 / 养殖条件、成熟度不同）；②加工工艺波动（如发酵温度、时间、原料配比差异）；③储存条件不一致（温度、湿度、光照影响风味物质稳定性）；④检测流程不统一（提取溶剂、色谱柱、检测参数变化）。建议严格控制样品来源、加工工艺及检测流程的标准化，设置平行样验证（RSD≤10%）。
①优化样品前处理流程，增加净化步骤（如固相萃取、液 - 液萃取）去除蛋白质、脂质、糖类等杂质；②调整色谱条件（更换专用色谱柱、优化柱温程序或流动相梯度）改善分离效果；③采用质谱 MRM 靶向扫描模式，提高检测特异性；④使用高纯度试剂与内标，减少试剂污染带来的干扰。
