代謝組學
捕捉表型變化的直接訊號，精確量化代謝產物，直觀反映生物體的生理狀態響應。
風味組
風味組學（Flavoromics）為融合代謝組學、感官科學、分析化學的交叉學科，聚焦食品中影響感官體驗的所有風味物質及其相互作用，涵蓋揮發性香氣成分（醇類、酮類、萜烯類、含硫化合物）、非揮發性滋味成分（游離胺基酸、呈味核苷酸、有機酸、醣類、生物鹼）及風味前驅物質，廣泛存在於果蔬、畜禽產品、乳製品、發酵食品、飲料等各類食品中。作為食品品質的「靈魂核心」，風味是消費者選擇食品的關鍵依據，其形成與調控受品種遺傳、生長環境、加工工藝（如發酵、烘烤、釀造）、儲存條件等多重因素影響。傳統風味研究多依賴感官評價或單一成分檢測，難以全面揭示風味形成的分子機制；而風味組學透過全景式分析風味物質網絡，能精準定位關鍵風味活性成分、解析風味演變規律，為食品品質改良、特色風味複製、新產品研發提供科學支撐。
原理介紹
風味組學檢測的核心原理基於「高效萃取—精準分離—定性定量—感官關聯」技術體系，結合風味物質的理化特性（揮發性、極性、疏水性等）設計：1.萃取原理：針對揮發性風味物質，採用頂空固相微萃取（HS-SPME）、吹掃捕集（P&T）、靜態頂空（SHS）等技術富集；非揮發性滋味物質採用甲醇-水、乙醇-水等混合溶劑萃取，部分樣品需透過除蛋白、除脂處理純化；2.分離原理：揮發性物質透過氣相層析（GC）或氣相層析-質譜聯用（GC-MS），基於沸點、極性差異實現高效分離；非揮發性物質透過超高效液相層析（UHPLC）或液相層析-質譜聯用（LC-MS），依據疏水性、分子量差異完成分離；3.定性定量原理：結合質譜（MS）、氫火焰離子化偵檢器（FID）、紫外偵檢器（UV）等，透過特徵離子峰、滯留時間與標準庫（如 NIST、Wiley）比對實現定性，採用外標法、內標法（如乙酸苯乙酯-d₈、L-苯丙胺酸-¹³C₉）或標準加入法校正基質效應，實現準確定量；4.感官關聯原理：將風味組學資料與感官評價（如電子鼻、電子舌、人工感官評分）結果結合，透過相關性分析篩選出與特定風味（如果香、花香、鮮味、苦味）強相關的核心活性成分，明確風味形成的分子基礎。
文獻案例
《LWT》發表題為 "Flavoromics approach reveals dynamic changes in non-volatile and volatile compounds of Pixian broad bean paste with different stir-frying temperature" 的研究論文，該研究借助風味組學技術，系統解析不同炒製溫度對郫縣豆瓣揮發性與非揮發性風味物質的影響，為優化生產工藝、提升產品風味品質提供科學依據。研究選取郫縣豆瓣發酵成熟後的半成品，設置 5 個梯度炒製溫度進行處理，採用 HS-SPME-GC-MS 技術檢測揮發性風味物質，UHPLC-MS/MS 技術分析非揮發性滋味物質，並結合人工感官評價（醬香、酯香、鮮味、苦味、綜合風味）開展關聯分析；透過風味組學資料與感官評價的相關性分析，篩選出 15 種核心揮發性風味成分和 7 種核心非揮發性風味成分，明確 140°C 為郫縣豆瓣的最優炒製溫度，此條件下核心風味成分含量最豐富、綜合風味評分最高。該研究為郫縣豆瓣的標準化生產與風味品質調控提供精準的分子依據，也為發酵調味品的工藝優化提供參考範式。
送樣標準
重量≥100g / 份，成熟度一致，密封後 4°C 冷藏運輸；避免擠壓損傷，註明品種、產地、採收時間 畜禽 / 水產樣品：重量≥200g / 份（肉類）、≥500g / 份（水產），-80°C 密封保存，乾冰運輸；註明部位、養殖方式、屠宰時間
體積≥10mL / 份（液體）、重量≥20g / 份（固體），-20°C 密封保存，冰袋運輸；註明發酵時間、菌種類型、生產工藝
體積≥50mL / 份，密封後 -20°C 保存，冰袋運輸；避免陽光直射，註明產品類型、生產批次
重量≥50g / 份，密封後常溫或 -20°C 保存（依樣品特性），常溫或冰袋運輸；註明原料品種、加工工藝、儲存條件
交付內容
原始檢測資料
包括 GC-MS/UHPLC-MS 原始圖譜、各風味物質滯留時間、特徵離子峰資訊、峰面積定量原始資料及標準庫比對報告；
資料分析報告
涵蓋 200+ 種風味物質定性鑑定結果、含量定量表（單位：μg/kg、mg/kg、μg/mL 等）、差異風味物質火山圖、熱圖、主成分分析（PCA）圖、核心風味成分篩選結果及感官關聯分析結論；
常見問題
①樣品中目標風味物質本底含量極低（如部分稀有香氣成分）；②萃取方法不當（如固相微萃取纖維頭型號不匹配、萃取溫度 / 時間不足）；③樣品儲存不當（未密封導致揮發性物質揮發，或高溫儲存導致風味物質降解）；④檢測參數未優化（層析管柱分離效果差、質譜檢測靈敏度不足）。建議更換適配的萃取方法或調整檢測參數重新檢測。
①樣品本身差異（品種、產地、生長 / 養殖條件、成熟度不同）；②加工工藝波動（如發酵溫度、時間、原料配比差異）；③儲存條件不一致（溫度、濕度、光照影響風味物質穩定性）；④檢測流程不統一（萃取溶劑、層析管柱、檢測參數變化）。建議嚴格控制樣品來源、加工工藝及檢測流程的標準化，設置平行樣驗證（RSD≤10%）。
①優化樣品前處理流程，增加淨化步驟（如固相萃取、液-液相萃取）去除蛋白質、脂質、醣類等雜質；②調整層析條件（更換專用層析管柱、優化管柱溫度程序或流動相梯度）改善分離效果；③採用質譜 MRM 標靶掃描模式，提高檢測專一性；④使用高純度試劑與內標，減少試劑污染帶來的干擾。
